dietologia

DIETOLOGIA

L’alimentazione è un processo multi-fasico che dipende dall’integrità delle funzioni preposte, quali l'introduzione del cibo nella cavità orale, la masticazione, la deglutizione, la digestione, il transito intestinale, l'assorbimento e il metabolismo dei nutrienti.  L'alimentazione dell'umano corrisponde al consumo consapevole di alimenti e bevande; è influenzata da fattori biologici, relazionali, psicologici, sensoriali, socio culturali
ALIMENTO: qualsiasi sostanza che, presa dall’esterno, durante i processi digestivi libera nutrienti utilizzati dall’organismo.
NUTRIENTE: ogni sostanza semplice che provvede al nutrimento dell’organismo e può essere direttamente utilizzata.
Le abitudini alimentari errate per eccesso alimentare possono portare a: sovrappeso/obesità, carie dentarie, diabete, malattie cardiocircolatorie, arteriosclerosi, aumento del colesterolo.
 Le abitudini alimentari errate per difetto quindi carenza possono portare a: invecchiamento precoce, morte, minore resistenza alle malattie, depressione del SNC, diminuzione della vista, dimagrimento.
I principi nutritivi alimentari sono: Glucidi 1%, Acqua 60%, Sali minerali 4%, Vitamine (tracce), Protidi 18%, Lipidi 17%. Questi hanno triplice funzione:
Funzione costruttrice riparatrice, apporta i materiali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti corporei;
Funzione energetica, fornisce i combustibili,cioè le sostanze che bruciando nell’organismo gli assicurano le energie necessarie per lo svolgimento delle sue attività;
Funzione equilibratrice-regolatrice-protettiva, fornisce le sostanze capaci di regolare i processi biolocigi che si svolgono nell’organismo.

L’alimentazione in ospedale  deve essere adeguata ai bisogni nutrizionali di ogni individuo e tenere in considerazione le esigenze relative a culture e religioni diverse.
L’ importanza della figura dell’ OSS nell’ alimentazione:
interviene nelle fasi  di prenotazione, preparazione e distribuzione dei pasti a livello ospedaliero
Descrivere le caratteristiche delle principali diete ospedaliere
Identificare i fattori che possono influenzare positivamente o negativamente l’alimentazione in ambiente ospedaliero o/a domicilio
 Il processo assistenziale durante la nutrizione coinvolge più operatori con competenze diverse (dietista, medico, infermiere, operatore sociosanitario).Devono essere presi in considerazione vari momenti:
preparazione delle diete
sistema di prenotazione dei pasti
preparazione dei cibi nella cucina centralizzata
sistema di trasporto e di distribuzione
l’assistenza al momento dell’assunzione dei cibi
Comuni denominazioni  di diete ospedaliere
Dieta assoluta o digiuno: esclude ogni alimento talvolta anche l’acqua (es. 2 ore prima un intervento chirurgico)
Dieta idrica: permette l’assunzione di acqua e liquidi “chiari” con basso apporto nutritivo come tè, camomilla, succhi di frutta senza polpa, orzo, con eventuale aggiunta di zucchero
Dieta liquida: comporta l’assunzione di alimenti che forniscono un certo apporto in calorie e in principi nutritivi, ma di consistenza liquida o semiliquida (es. latte, succhi di frutta, brodo di carne, brodi vegetali), talvolta addizionata con integratori alimentari (es. liofilizzati)
Dieta frullata/tritata :comprende cibi frullati, passati, o semisolidi che hanno bisogno di una ridotta masticazione, facilmente digeribili
Dieta leggera/ad alta digeribilità è una dieta che comporta una riduzione in calorie e nutrienti, composta da alimenti facilmente digeribili povera di condimenti
Dieta intera: è una dieta equilibrata in quantità e qualità ma senza particolare restrizioni riguardo gli alimenti o a i metodi di preparazione
Dieta a basso residuo: (povera di scorie) comprende cibi poveri di fibra alimentare; devono essere evitati frutta, verdura, legumi, cereali (es.prima di endoscopie, interventi chirurgici)
Dieta per… ( specifici quadri patologici)
VITTO COMUNE
• Dieta normocalorica, equilibrata in nutrienti
• Degenti che non presentano particolari esigenze nutrizionali
VITTO COMUNE VEGETARIANO
• Dieta normocalorica, equilibrata in nutrienti
• Degenti che escludono dalla propria alimentazione il consumo di carne e salumi sulla base di considerazioni etiche, ambientali o religiose
VITTO AD ALTA DIGERIBILITA’
• Dieta con apporto controllato di grassi e fibra. Realizzata con metodi di cottura semplici
• Degenti che necessitano di una alimentazione facilmente digeribile (es. fase di ri - alimentazione dopo un intervento chirurgico con esclusione degli interventi sull’intestino)
DIETA IPOCALORICA
• Dieta con apporto controllato di carboidrati, grassi saturi, colesterolo ed adeguato apporto di fibra.
• Degenti che presentano patologie metaboliche quali obesità, diabete mellito e dislipidemie, spesso associate tra loro e nei quali sia richiesto un controllo del peso corporeo
DIETA MORBIDA - TRITATA
• Normocalorica, povera di fibra alimentare e ferro. Alimentazione costituita da cibi morbidi presentati anche tritati o in piccoli pezzi. La dieta, se consumata interamente, non presenta carenza in macronutrienti
• Degenti con difficoltà di masticazione che deglutiscono solidi e liquidi
• Per ottenere l’equilibrio nutrizionale è indispensabile l’utilizzazione dell’integratore previsto da richiedere in farmacia.
• E’ indicata la valutazione del rischio nutrizionale in base alla quale attivare la consulenza del dietista
DIETA DISFAGIA LIEVE-MODERATA
• La dieta, se pur consumata interamente, può presentare carenze in micronutrienti.
• Fornisce cibi a consistenza di purea o di budino
• Degenti con deglutizione fortemente compromessa.
• La somministrazione di liquidi può essere rischiosa e richiede l’uso di addensanti e/o acqua gelificata da richiedere in farmacia unitamente agli integratori previsti
• E’ indicata la valutazione del rischio nutrizionale in base alla quale attivare la consulenza del dietista
DIETA SEMILIQUIDA IPOCALORICA
• Dieta semiliquida con ridotto apporto di energia e nutrienti
• Degenti in fase di ri - alimentazione post - chirugica, in fase di ri - alimentazione dopo interventi di chirurgia dell’obesità o in corso di svezzamento da Nutrizione Artificiale e che necessitano di alimenti a consistenza fluida
• In considerazione della carenza di energia e nutrienti si consiglia il mantenimento a questo tipo di alimentazione per il minor tempo possibile.
• E’ indicata la valutazione del rischio nutrizionale in base alla quale attivare  eventuale consulenza del dietista
DIETA SEMILIQUIDA NORMOCALORICA
• Dieta semiliquida normocalorica
• Degenti in fase di ri - alimentazione dopo interventi al cavo orale e che necessitano di alimentazione fluida.
• E’ indicata la valutazione del rischio nutrizionale in base alla quale attivare eventuale consulenza del dietista
DIETA DI RIALIMETAZIONE CHIRURGIA STOMACO E OBESITA’ (prima fase)
• Dieta con minimo apporto di energia e nutrienti, costituita da alimenti facilmente digeribili e di consistenza semiliquida
• Degenti in prima fase di ri - alimentazione dopo intervento di resezione gastrica e di chirurgia dell’obesità
• In considerazione della carenza di energia e nutrienti si consiglia il mantenimento a questo tipo di alimentazione per il minor tempo possibile
• Alimenti quali: tè, biscotti infanzia, zucchero, semolino o crema di riso istantanea, formaggio grattugiato, polpa di frutta, olio extravergine di oliva
DIETA DI RIALIMETAZIONE CHIRURGIA STOMACO E OBESITA’seconda fase
• Dieta con apporto significativamente ridotto in energia e nutrienti, costituita da alimenti facilmente digeribili
• Degenti in seconda fase di ri - alimentazione  dopo intervento di resezione gastrica. Può essere considerata la dieta di transizione verso la “dieta ad alta digeribilità”
• In considerazione della carenza di energia e nutrienti si consiglia il mantenimento a questo tipo di alimentazione per il minor tempo possibile
• Agli alimenti della dieta della prima fase si aggiungono: carne bianca o pesce al vapore o lessati, patate o purea di patate,
DIETA PRIVA DI SCORIE
• Dieta con apporto significativamente ridotto di fibra alimentare, energia e nutrienti. Priva di lattosio.
• Particolarmente indicata nel periodo che precede interventi di chirurgia intestinale o nella prima fase di ri - alimentazione post - chirurgica o in fase di ri - alimentazione dopo intervento di chirurgia dell’obesità.
• Utilizzabile in presenza di disordini della funzionalità intestinale (es. fasi acute delle malattie infiammatorie croniche intestinali, diverticolite, stenosi o parziali ostruzioni intestinali, diarrea ecc..)
• Indicata in preparazione agli esami di endoscopia digestiva
• In considerazione della carenza di energia e nutrienti si consiglia il mantenimento a questo tipo di alimentazione per il minor tempo possibile
DIETA POVERA DI SCORIE
• Dieta normocalorica con ridotto apporto di fibra alimentare e di lattosio. E’ equilibrato l’apporto di macronutrienti, mentre è carente per alcuni micronutrienti
• Degenti con disordini della funzionalità intestinale in condizioni croniche o come proseguimento della dieta priva di scorie (es. degenti in seconda fase di ri - alimentazione post - chirugica  per interventi al colon)
DIETA LIQUIDA
• Trascurabile apporto di energia e nutrienti
• Degenti nella prima fase di riabilitazione post – chirurgica o durante lo svezzamento da Nutrizione Artificiale
• In considerazione della carenza pressoché  totale di energia e nutrienti si consiglia il mantenimento a questo regime per il minor tempo possibile
DIETA IPOPROTEICA
• Dieta normocalorica a contenuto ridotto di proteine e fosforo.
• La riduzione del contenuto proteico comporta l’utilizzo di alimenti dietetici aproteici (pasta, biscotti fette biscottate ecc..)
• Degenti affetti da insufficienza renale cronica, in terapia conservativa
• In relazione alla situazione clinica è opportuna la consulenza del dietista
DIETA PER DIABETE MELLITO
• Dieta normocalorica con apporto controllato di carboidrati, in particolare zuccheri semplici e grassi
• Degenti che presentano dismetabolismo glicidico (ridotta tolleranza al glucosio, diabete mellito)
DIETA SENZA GLUTINE
• Dieta priva di glutine e normocalorica. E’ equlibrato il contenuto in nutrienti. Il pasto è fornito in monoporzioni sigillate per evitare contaminazioni.
• Degenti affetti da malattia celiaca, dermatite erpetiforme o per i quali è richiesta l’esclusione del glutine dalla dieta
 DIETA IPOSODICA
• Dieta a ridotto apporto di sodio, normocalorica.
• Cibi confezionati senza uso di sale da cucina (l’eventuale aggiunta di 1g di sale in bustine monoporzione da richiedere in farmacia comporta l’aumento di 400 mg di Sodio = mEq 17).
• In relazione alla situazione clinica è opportuna la consulenza del dietista
• Condizioni che richiedono la restrizione dell’apporto di sodio: ipertensione, insufficienza epatica con presenza di ascite, scompenso cardiaco congestizio, edemi declivi
L’alimentazione in ospedale
Il personale infermieristico, con la collaborazione degli Oss, ha la responsabilità di :
valutare le esigenze di personalizzazione
organizzare il momento del pasto in ospedale garantendo il comfort e il rispetto delle norme igieniche
garantire l’applicazione delle prescrizioni dietetiche
prestare assistenza alla persona durante l’alimentazione
valutare risposta della persona alla dieta prescritta (effettivo introito alimentare)
La preparazione e distribuzione dei pasti
Cucina centralizzata garantisce qualità e sicurezza
Distribuzione in linea calda (più usata) : i cibi vengono preparati e introdotti immediatamente in carrelli termici che mantengono durante il trasporto una temperatura non inferiore ai 65°C
Distribuzione in linea fredda: i cibi vengono preparati in grandi quantità e refrigerati. Successivamente vengono inseriti in carrelli termici che li riportano velocemente alla temperatura adeguata
Distribuzione dei pasti
In carrello multiporzione: carrello in acciaio inossidabile, con resistenze elettriche per mantenere la temperatura, composto da due scomparti uno riscaldato e uno  a temperatura ambiente o refrigerato per i cibi freddi.
Nell’unità di degenza gli alimenti vengono porzionati dal personale che effettua la distribuzione sulla base delle prescrizioni dietetiche ( Infermiere e Oss)
Richiede molta attenzione alle prescrizioni – rispetto norme igieniche
In vassoi individuali: i vassoi vengono preparati per ogni ricoverato direttamente nella cucina centralizzata, sono corredati con piatti termici. Questo sistema rende più difficili variazioni dell’ultimo momento, ma agevola la distribuzione e garantisce migliori condizioni igieniche.
Igiene dell’operatore nella distribuzione dei pasti: Il personale infermieristico e di supporto devono: effettuare lavaggio delle mani indossare indumenti adeguati, quali grembiule di cotone tipo poncio e cuffia monouso che raccolga interamente i capelli qualora la cute presenti tagli o abrasioni indossare guanti monouso evitare di starnutire e tossire (eventualmente allontanarsi dal carrello, quindi lavarsi le mani prima di procedere di nuovo alla distribuzione). Le attività di distribuzione e somministrazione degli alimenti devono essere esclusive ed incompatibili con lo svolgimento contemporaneo di altre attività da parte dell’operatore. Degenti e familiari devono essere invitati a rimanere lontano dal carrello portavivande.
 Aiutare nell’alimentazione una persona non Autosufficiente, Pianificare gli interventi relativi all’assunzione degli alimenti presuppone che siano stati riconosciute preventivamente possibili difficoltà nell’alimentazione: astenia – affaticamento – difficoltà respiratoria problemi motori – necessità di particolari ausili ipovisione – es. sistemazione delle pietanze nel piatto secondo i quadranti dell’orologio difficoltà nella masticazione (es. edentulia, stomatiti, protesi non adeguata) difficoltà nella deglutizione (disfagia).
L’anziano è a rischio malnutrizione per una molteplicità di fattori:
ridotta capacità masticatoria (forza muscolare, edentulia parziale o completa)
diminuzione della capacità gustativa e della salivazione
diminuzione dell’appetito (es. assunzione di farmaci)
disturbi della deglutizione (disfagia)
diminuzione dei succhi gastrici e della motilità intestinale
disabilità (difficoltà nell’approvvigionamento- preparazione dei cibi)
alterazioni della memoria – stati depressivi - demenza
solitudine – problemi economici
istituzionalizzazione
Infatti i soggetti più a rischio di Malnutrizione sono: Soggetti con malattie croniche,  Anziani,  Soggetti recentemente dimessi dall’ospedale, Soggetti poveri, Soggetti socialmente isolati. Tra le cause di malnutrizione rientrano anche la qualità dell’ assistenza sanitaria, con la mancata registrazione in cartella di peso e altezza, mancata registrazione del consumo giornaliero di cibo giornaliero, scarsa attenzione ai gusti e alle preferenze dei pazienti, scarsa consapevolezza dell’ aumentato fabbisogno energetico derivante da traumi o malattie. Infatti stati come la sepsi, le ustioni o gli stati infiammatori acuti inducono uno stato ipermetabolico e ipercatabolico (aumento del fabbisogno energetico e proteico) che, se non sostenuto con adeguato supporto nutrizionale, porta a malnutrizione. La stato di malattia può indurre, anoressia, nausea, vomito, diarrea o difficoltà nell’assunzione dei cibi e nei processi digestivi. Il paziente è spesso a digiuno per accertamenti diagnostici e in preparazione ad interventi chirurgici e la ripresa dell’alimentazione dopo gli interventi chirurgici non è immediata. Alcuni pazienti tra cui gli oncologici diventano spesso malnutriti, per effetto diretto o indiretto del tumore, o in conseguenza al trattamento oncologico (anoressia/cachessia).
La malnutrizione può avere come complicanze:
Diminuzione della risposta immunitaria con aumento di infezioni
Riduzione della forza muscolare e astenia
Riduzione della funzionalità dei muscoli respiratori con difficoltà nella respirazione e nella espettorazione
Alterazione della termoregolazione con tendenza all’ipotermia
Difficoltà nella guarigione con ritardo del recupero nelle malattie
Apatia, depressione, trascuratezza
Aumento del rischio di ospedalizzazione con aumento dei tempi di degenza.
Come già detto molte malattie sia acute che croniche si accompagnano ad una forma di malnutrizione,sia essa calorica,proteica o mista,che ne è conseguenza e che a sua volta ne complica il quadro clinico e la stessa prognosi. Ne deriva quanto una stima accurata dello stato nutrizionale del paziente sia fondamentale e per valutare la necessità di un eventuale supporto nutrizionale e per misurare l'efficacia di un supporto nutrizionale già presente. Lo stato nutrizionale può essere valutato tramite vari parametri. E' inoltre molto importante,dal punto di vista terapeutico,definire le difficoltà della nutrizione oltre a valutare l'esatto grado della malnutrizione. La valutazione dello stato nutrizionale può essere effettuata dal medico e dalla dietista,con o meno la collaborazione infermieristica  e degli OSS .